Koffie branden lijkt voor veel mensen misschien eenvoudig.
Groene bonen gaan de brander in. Na een tijdje komen er bruine bonen uit. De geur vult de ruimte en daarna kan de koffie worden verpakt.
Maar wie professioneel koffie brandt, weet dat het niet zo simpel is.
Koffie branden is geen trucje. Het is een combinatie van techniek, vakmanschap, ervaring, meten, proeven en blijven bijsturen.
Bij Drents Bakkie werken we met vaste recepten en brandprofielen. We registreren iedere branding. We controleren kleur, gewicht, batchnummers en smaak. En toch blijft ervaring belangrijk.
Want koffie is een natuurproduct.
Een boon reageert niet altijd precies hetzelfde. Herkomst, vocht, dichtheid, opslag, seizoen en samenstelling hebben invloed op hoe koffie zich gedraagt tijdens het branden.
Automatisering helpt. Maar uiteindelijk moet je blijven kijken, meten, ruiken, proeven en leren.
Branden met een Giesen W30Pro
In onze branderij werken we met een Giesen W30Pro.
Dat is een professionele trommelbrander waarin per branding ongeveer 30 kilo groene koffie gaat. Na het branden houden we daar ongeveer 25 kilo gebrande koffie aan over. Een branding duurt ongeveer 15 minuten.
We hebben bewust gekozen voor Giesen.
Het is een Nederlandse producent. De machine is handgemaakt, robuust, veilig in gebruik en onderhoudsvriendelijk. Daarnaast is de brander volledig programmeerbaar. Dat betekent dat we brandprofielen kunnen instellen, opslaan, selecteren en herhalen.
Dat is belangrijk.
Want als je klanten steeds dezelfde kwaliteit wilt leveren, moet je niet iedere branding opnieuw hoeven uitvinden.
Een goede machine maakt het mogelijk om professioneel en herhaalbaar te werken. Maar de machine doet niet alles vanzelf.
De kennis blijft bij de mensen die ermee werken.
Elk recept heeft een eigen profiel
Elke koffie heeft bij ons een eigen recept en brandprofiel.
Sommige koffies bestaan uit een blend. Andere koffies bestaan uit een soort boon. Voor iedere koffie wordt bepaald hoe deze gebrand moet worden om het gewenste smaakprofiel te bereiken.
John stelt de recepten en brandprofielen op. Hij bepaalt hoe een koffie wordt gebrand en past profielen aan wanneer dat nodig is.
Daan en Miriam kunnen zelfstandig branden. Zij controleren of de brandingen goed verlopen en registreren iedere branding. John leidt nieuwe mensen op in het brandproces.
Voordat een branding begint, wordt het juiste brandprofiel ingeladen. Daarna worden de groene bonen afgewogen en gekoppeld aan de juiste batchnummers. De brander wordt voorbereid en de bonen gaan de trommel in.
Tijdens het branden wordt het proces gevolgd. Tijd, temperatuur en ontwikkeling zijn belangrijk. De koffie moet op het juiste moment de juiste ontwikkeling doormaken.
Na het branden worden de bonen gekoeld. Daarna volgt de kleurcontrole. Ook worden de gebrande bonen gecontroleerd op steentjes en metaaldeeltjes.
Pas daarna kan de koffie verder worden verwerkt, opgeslagen, geblend of verpakt.
Alles wordt geregistreerd
Bij iedere branding leggen we vast wat er gebeurt.
Welke koffie wordt gebrand.
Welke groene bonen zijn gebruikt.
Welke batchnummers daarbij horen.
Welk brandprofiel is geselecteerd.
Wie de koffie heeft gebrand.
Wat het gewicht voor en na het branden was.
Hoe de branding is verlopen.
Wat de kleurmeting aangeeft.
En of er bijzonderheden of afwijkingen zijn.
Dat klinkt misschien administratief, maar het is noodzakelijk als je kwaliteit serieus neemt.
Als je kwaliteit wilt herhalen, moet je kunnen terugzien wat je hebt gedaan.
Wanneer een koffie precies smaakt zoals bedoeld, willen we weten waarom. Wanneer een koffie anders uitvalt, willen we kunnen achterhalen waar dat door komt.
Ligt het aan de groene boon?
Aan vocht of dichtheid?
Aan het brandprofiel?
Aan de instellingen?
Aan het moment van koelen?
Of aan iets in de verwerking daarna?
Registratie maakt het mogelijk om niet alleen op gevoel te werken, maar ook te leren van gegevens.
Proeven blijft nodig
Metingen zijn belangrijk, maar koffie beoordeel je uiteindelijk ook met je zintuigen.
Daarom bewaren we van elke batch een sample voor cupping. Iedere cupping wordt geregistreerd.
Daarnaast testen we koffie voortdurend in automaten. Dat is belangrijk, omdat veel van onze koffie uiteindelijk ook in zakelijke koffieautomaten wordt gebruikt. Een koffie kan op papier goed zijn en in een cupping interessant smaken, maar moet ook goed functioneren in de praktijk van de klant.
Daarom organiseren we ook smaaksessies met klanten.
Zo beoordelen we niet alleen intern of een koffie goed genoeg is. We kijken ook hoe de koffie wordt ervaren door de mensen die hem uiteindelijk drinken.
Kwaliteit ontstaat dus niet alleen in de branderij. Kwaliteit wordt ook getoetst in gebruik.
Een profiel is geen eindpunt
Een brandprofiel helpt om kwaliteit te herhalen. Maar een profiel is geen document dat je een keer maakt en daarna nooit meer aanraakt.
Koffie blijft een natuurproduct.
Wanneer een nieuwe partij groene bonen anders reageert, kan het nodig zijn om het profiel aan te passen. Als metingen laten zien dat een branding structureel afwijkt, kijken we wat er moet veranderen. Als smaaktesten laten zien dat een koffie beter kan, wordt het profiel opnieuw beoordeeld.
John bewaakt dit proces en bepaalt wanneer een profiel wordt aangepast.
Daarmee blijft het brandproces in beweging.
Niet willekeurig, maar gecontroleerd.
We veranderen niet zomaar iets omdat iemand een idee heeft. We kijken naar metingen, registraties, smaaktesten en praktijkervaring. Daarna wordt een aanpassing doorgevoerd en opnieuw beoordeeld.
Dat is vakmanschap binnen een professioneel proces.
Afwijkingen worden niet weggepoetst
Soms loopt een branding niet zoals bedoeld.
De kleur kan buiten de vastgestelde kaders vallen. Het brandverloop kan anders zijn dan verwacht. De koffie kan afwijkend ruiken of proeven. Of er ontstaat twijfel of de branding goed genoeg is om uit te leveren.
Als een branding buiten de afgesproken kaders valt, keuren we de koffie af.
Dat is een duidelijke keuze.
Afgekeurde koffie wordt niet alsnog tussen de goede koffie verwerkt. We onderzoeken waar de afwijking vandaan komt. Vervolgens kijken we welke aanpassing nodig is om herhaling te voorkomen.
Dat kan gaan over de groene boon, het profiel, de instellingen, de werkwijze of de controle.
Een afwijking is vervelend, maar ook waardevol. Het laat zien waar het proces scherper kan.
Automatisering helpt, ervaring blijft belangrijk
De Giesen W30Pro helpt ons om professioneel te branden. Brandprofielen kunnen worden ingesteld en herhaald. Registraties geven inzicht. Metingen maken verschillen zichtbaar.
Maar koffie branden blijft mensenwerk.
Je moet begrijpen wat je meet. Je moet zien wanneer een boon anders reageert. Je moet ruiken, proeven en durven bijsturen. Je moet weten wanneer een afwijking acceptabel is en wanneer niet.
Automatisering helpt.
Maar ervaring blijft belangrijk.
Juist die combinatie maakt het verschil.
Bij Drents Bakkie willen we koffie niet toevallig goed laten smaken. We willen begrijpen waarom een koffie goed is, hoe we die kwaliteit kunnen herhalen en wanneer we moeten bijsturen.
Daarom is koffie branden voor ons meer dan een productiehandeling.
Het is iedere keer opnieuw luisteren naar de boon.
